Аллергия на глютен

Глютен: общие сведения

Глютен, или клейковина, — общее название для растительных белков, которые содержатся в пшенице и некоторых других злаковых.

Основные компоненты глютена — глиадин и глютенин.

Глиадин — это липкий и эластичный белок, придающий тесту растяжимость. А глютенин — белок, который отвечает за упругость и прочность теста, позволяет ему удерживать форму.

Именно благодаря им тесто при замешивании с водой образует клейкую массу — основу для многих хлебобулочных изделий. Ещё глиадин и глютенин помогают тесту удерживать углекислый газ, который выделяют дрожжи при брожении. Благодаря этому тесто поднимается, а его структура становится пористой и воздушной.

Наиболее распространённые источники глютена:

• пшеница: белый или цельнозерновой хлеб, макароны, выпечка, кускус, полба;
• рожь: ржаной хлеб, некоторые виды пива;
• ячмень: пиво, солод, солодовый уксус.

Зёрна пшеницы могут содержать от 14 до 35% клейковины (глютена)

Отдельно стоит сказать об овсе. Сам по себе он не содержит глютен, но часто «загрязняется» им, если выращивается или перерабатывается вместе с пшеницей, рожью или ячменём. Поэтому людям, реагирующим на этот белок, нужно выбирать продукты из овса с маркировками «gluten-free», «без глютена» или со значком перечёркнутого колоса.

«Перечёркнутый колос» на этикетке означает, что в состав продукта не входит глютен

Кроме того, глютен может «скрываться» в самых неожиданных продуктах: соевом соусе, бульонных кубиках и сухих супах, заправках для салатов, колбасах и сосисках, а также некоторых лекарствах и витаминах.

Причины аллергии на глютен

Сам по себе глютен не вреден и не токсичен. Но иммунная система некоторых людей по ошибке начинает воспринимать его как угрозу и в ответ запускает каскад аллергических реакций.

По статистике, аллергия на глютен обнаруживается у 0,2–1,3% людей в мире.

Основные причины аллергии на глютен:

• наследственная предрасположенность к аллергии: случаи аллергического ринита, дерматита, бронхиальной астмы у близких родственников — родителей, братьев, сестёр;
• нарушение защитного барьера кишечника: в норме слизистая оболочка избирательно пропускает питательные вещества и не даёт проникнуть в кровь крупным молекулам, в том числе глютену. При дисбактериозе, воспалительных заболеваниях кишечника, хроническом стрессе или несбалансированном питании барьерная функция нарушается и фрагменты глютена в большом количестве поступают в кровоток;
• профессиональный фактор: пекари и повара вынуждены регулярно вдыхать мучную пыль. Это может привести к аллергии на глютен;
• зависимая от пшеницы анафилаксия — WDEIA (Wheat-dependent Exercise-induced Anaphylaxis) — особая форма аллергии, которая «включается», только если съесть глютеносодержащий продукт и затем выполнить определённое условие: позаниматься спортом, выпить алкоголь, принять обезболивающий препарат, понервничать.

«Астма пекаря» — аллергия, связанная с регулярным вдыханием мучной пыли. Характерные симптомы: кашель, одышка, свистящее дыхание, покраснение глаз

Симптомы аллергии на глютен

Как правило, симптомы аллергии на глютен развиваются быстро — в течение нескольких минут или часов после употребления продуктов, содержащих пшеницу, рожь или ячмень.

Основные признаки аллергии:

• крапивница — зудящие волдыри на коже;
• отёк губ, языка, горла, лица;
• воспалённые, зудящие участки кожи;
• чихание, зуд в носу;
• водянистые выделения из носа;
• кашель, одышка, свистящее дыхание;
• чувство сдавленности в груди;
• тошнота, рвота;
• диарея — учащённый жидкий стул;
• зуд в глазах, слезотечение.

В тяжёлом случае может развиться анафилактический шок — опасное для жизни состояние, при котором верхнее (систолическое) артериальное давление резко падает, кровоток замедляется, развивается гипоксия (недостаток кислорода в жизненно важных органах). В результате они начинают «отключаться», и без своевременной медицинской помощи человек может умереть.

При анафилактическом шоке кожа меняет цвет — краснеет или бледнеет, губы и язык опухают, затем становится трудно дышать

Симптомы аллергии на глютен у детей

У детей признаки аллергии обычно выражены более ярко, чем у взрослых. Вскоре после употребления глютеносодержащих продуктов возникает рвота и диарея, живот начинает сильно болеть, а на коже (особенно в складках) образуется зудящая сыпь и волдыри. Также могут появиться хрипы, кашель, насморк, чихание и заложенность носа.

Симптомы аллергии на глютен у взрослых

У взрослых симптомы более мягкие: боль и вздутие живота, тошнота, диарея или запор, зуд и сыпь на коже. Также может появиться головная боль, беспричинная слабость и повышенная утомляемость.

Отличие целиакии от аллергии на глютен

Целиакию и аллергию на глютен часто путают, хотя это совершенно разные заболевания. Общее у них лишь то, что в обоих случаях триггером для развития болезни становится белок пшеницы.

Диагностика аллергии на глютен

При подозрении на аллергию нужно обратиться к аллергологу-иммунологу. Врач проведёт обследование и при необходимости направит на консультацию к другим специалистам — дерматологу, пульмонологу, гастроэнтерологу, офтальмологу, оториноларингологу.

Во время приёма врач спросит о жалобах и проведёт осмотр — оценит состояние кожи, дыхательных путей, прощупает (пальпирует) живот.

Многие симптомы аллергии можно выявить уже на этапе осмотра. Например, при аллергическом рините характер выделений из носа в большинстве случаев отличается от насморка, вызванного бактериями или вирусами. При этом важно пройти диагностику, чтобы выявить причины аллергии — это позволит врачу подобрать эффективное лечение.

Лабораторная диагностика

Чтобы выявить специфические иммуноглобулины (IgE) к аллергену, проводят анализы крови. В отличие от кожных проб сдавать их можно практически всем, в том числе младенцам и людям с риском тяжёлой реакции на аллерген.

Анализы крови не предполагают прямого контакта с аллергеном, поэтому считаются более безопасным методом диагностики

Есть много разновидностей анализов для диагностики аллергии. Некоторые из них — более доступные, другие — более точные и информативные. К самым современным и точным методам относят тесты ImmunoCAP. Они считаются золотым стандартом лабораторной аллергодиагностики.

Инструментальная диагностика

Обычно инструментальную диагностику не применяют для поиска причин аллергии. Но такая диагностика может помочь отличить аллергическую реакцию от других болезней или выявить сбои в работе внутренних органов, если появились осложнения.

Например, если аллергия привела к бронхиальной астме, назначают спирометрию — неинвазивное исследование, которое измеряет объём вдыхаемого и выдыхаемого воздуха и скорость его прохождения по дыхательным путям.

Спирометрия — быстрая и безболезненная процедура. Во время неё врач может попросить пациента встать, задержать дыхание или изменить его ритм

Если нужно исключить заболевания с похожими симптомами, например респираторную инфекцию (ОРВИ, пневмонию), назначают рентгенографию или КТ лёгких. Чтобы определить причину заложенности носа, исключить полипы, врач может рекомендовать эндоскопическое исследование — осмотр внутренней поверхности носа и носоглотки с помощью тонкой трубки, оснащённой камерой.

Особенности рациона у людей с аллергией на глютен

При аллергии на глютен следует полностью исключить из рациона пшеницу, рожь, ячмень и их производные — хлебобулочные изделия, макароны, пшеничный крахмал и загустители, пиво, соевый соус, солодовый уксус, колбасы, конфеты с вафельной крошкой, мороженое.

В рацион можно включить безглютеновые злаки — все виды риса (белый, чёрный, коричневый, дикий, жасмин, басмати, арборио и другие), кукурузу и продукты из неё, гречневую крупу, киноа, амарант, сорго, просо.

Выбирая продукты из овса, нужно обращать внимание на маркировку. Если продукт не содержит следов глютена, на нём будет маркировка «gluten-free», «без глютена» или значок перечёркнутого колоса.

Источники

1. Камилова А. Т. и соавт. Расстройства, связанные с глютеном: обзор литературы. Часть 1 // Педиатрия. Consilium Medicum. 2023. №3. С. 173–178.
2. Янкина Г. Н., Кондратьева Е. И., Лошкова Е. В. и др. Особенности диагностики и лечения различных форм непереносимости белка пшеницы // Вопросы детской диетологии. 2017. Т. 15. №1. С. 13–24. doi:10.20953/1727-5784-2017-1-13-24